Zen und Kochen

Einführung

◼︎ ZEN UND …« hat immer einen leichten Beigeschmack, etwas Zusätzliches, da rümpft sich meine Zen Nase unwillkürlich ein wenig. Zen ist ein Geist der bereit ist. Bereit und fähig, sich von der vertrauten Landschaft mentaler Geschäftigkeit zu lösen, um sich, spontan und kreativ voll und ganz dem jetzigen Augenblick, der  gegebenen Situation zu widmen. Obwohl jenseits unserer Konditionierungen, schwingen hier Konzepte wie »frei, sinnvoll, freudig, entsprechend und mitfühlend« mit.

Ganz ähnliche Qualitäten sehe ich auch in der pflanzlichen Ernährung…. sie ist im heutigen Umfeld sinnvoll, mitfühlend, entsprechend, freudig und spontan richtig. Die Fakten sind bekannt, die vegane Lebensweise ist aus ökologischer Sicht ein dringendes Gebot der Stunde, unserem ethischen Bewusstsein fällt eine riesige Bürde von den Schultern, und unsere Gesundheit bekommt einen regelrechten Booster. Ausserdem ist auch noch die vielseitige sinnliche Freude dieses Essens zu entdecken…

Und noch etwas: Zen hat sich über lange Zeit im Schosse des Buddhismus entwickelt, einer Tradition welche sich selbst das Attribut »Weg der Mitte« zugelegt hat und jeglichem Fanatismus und einseitiger Rechthaberei kritisch gegenüber steht.

Mögen alle Wesen glücklich sein.

Vanja Palmers

Schupfnudeln

Saatenbrot

mit Mohuammara und Yoğurtlu Patlican Salatasi

& Paprika-Granatapfel-Aufstrich – Auberginencreme

Vegane Dim Sum

(Dim Sum mit Seidentofu und rotem Paprika)

Go Vegan

Friedvoll Kochen, friedvoll essen, friedvoll leben

◼︎ Kochen ist Lebensfreude pur! Kochen verbindet und vereint uns Menschen. Mit Essen überschreiten wir mühelos Grenzen und erforschen neue Welten, denn eines haben wir alle gemeinsam: Wir essen gerne, und wir essen gerne gut.

 

Jeder von uns weiß, was es mit der Massentierhaltung und dem Töten von Lebewesen auf sich hat. Wir verdrängen diese Gedanken meist nur sehr gekonnt. Irgendwann beginnt es jedoch in jedem, der auf dem Weg ist, zu arbeiten; man beginnt damit, »bewusster einzukaufen«, man achtet darauf, wo die Produkte herkommen und wie sie produziert werden, und plötzlich ernähren wir uns vegetarisch, und der Weg zum Veganen ist dann meist auch nicht weit, wenn wir auf unser Gefühl und unser Gewissen hören. Kochen und essen, ohne einem anderen Lebewesen dadurch Schaden zuzufügen – darum geht es bei einem veganen Lebensstil. Warum vegan kochen und essen? Ganz einfach: Es ist eine der gewaltfreiesten Ernährungsweisen. Das ist doch ein sehr gutes Argument, oder nicht? Vegan kochen sollte für uns alle das Gebot der Stunde sein. Ein nachhaltiger Umgang mit unseren Ressourcen und ein Ende des Leids aller Tiere sind die treibende Kraft hinter einem veganen Lebensweg. Wir alle wissen, unter welch grausamen Umständen die meisten Tiere gehalten und zu unseren »Lebensmitteln« verarbeitet werden, auch wenn wir es nicht gerne zugeben und wahrnehmen wollen. Um dies zu verändern, müssen wir als bewusste Konsumenten handeln, nur so können wir Einfluss nehmen.

Viele Menschen schreckt beim Gedanken an eine vegane Ernährung oder Lebensweise auch Folgendes ab: »Was kann ich dann noch essen?«, oder »Das ist alles so kompliziert!« Genau diese Gedanken hatte auch ich, als ich mich dafür entschied, mich nur noch vegan zu ernähren – und das obwohl ich als Koch es hätte besser wissen müssen. Ich wusste es aber nicht, weil ich wie so viele andere auch anfangs immer versucht habe, Fleisch und vor allem meinen geliebten Käse zu ersetzen. Aber man kann den Geschmack von Fleisch, Käse, geschweige denn Eiern nicht ersetzen. Es gibt einfach keinen Ersatz für einen Alpenkäse oder ein Wiener Schnitzel.
Aber das muss es auch nicht!

 

Als ich das erkannt hatte, war die vegane Küche für mich plötzlich nicht mehr kompliziert und langweilig. Es gibt in der veganen Küche so vieles zu entdecken, dass mir selbst mein geliebter Käse nicht fehlt. Im Gegenteil: Tag für Tag begeistert die Vielfalt der veganen Küche meine Sinne aufs Neue. Sobald Du bereit bist, das altgewohnte Denken gehen zu lassen, und wenn Du aufhörst, Dich an Gewohnheiten zu klammern, eröffnen sich Dir auch Ihnen lukullische Schätze unbeschreiblichen Ausmaßes.

 

Vegan kochen und genießen bedeutet aber auch Lebensfreude pur! Es gibt so viel zu entdecken und zu erschmecken, wenn man bereit ist, sich auf diese Art zu kochen einzulassen. Mit ein wenig mehr Kocherfahrung wird Deine Fantasie beflügelt sein, und Du lernst die Vielfalt der veganen Küche schätzen und lieben. Nehmt Euch zum Kochen Zeit.

Frisch gekochtes Essen ist zwar in der Zubereitung etwas zeitaufwendiger als Fertigprodukte, aber es lohnt sich! Denn es schmeckt so, wie Ihr es Euch wünscht. Und Kochen ist ein wunderbares Mittel, um Stress abzubauen. Betrachtet es nicht als Zwang, denn Essen ist Leben. Nehmen Euch sich Zeit zum Kochen, nehmt Euch Zeit zum Leben, nehmt Euch Zeit für Euer gesünderes Leben!

 

◼︎ Kochen und Essen als Zen-Übung? Ja, Kochen und Essen sind sogar eine ausgesprochen großartige Art und Weise, die eigene Achtsamkeit zu schulen. Denn nur wer im Hier und Jetzt ist, wer beim Kochen voll präsent ist, wird erkennen, dass es weder fürs Kochen noch fürs Leben ein Rezept gibt. Es gib zwar viele Rezepte, die einem helfen sollen, das Leben und das Kochen zu meistern – diese Rezepte sind jedoch nur bedingt brauchbar. Besser gesagt: Wenn das Herz nicht bei der Sache ist, das Sehen, Riechen, Spüren und Fühlen nicht entwickelt werden, werden wir immer das Gefühl haben, dass etwas fehlt und dass unser Gericht nicht gelungen ist.

 

Das Schöne am Kochen ist, dass man sich darin üben kann, den eigenen Anspruch, alles perfekt machen zu müssen, loszulassen, denn nur wenn man sich davon befreien kann, kann man beginnen, gut darin zu werden, die Zusammenhänge zu erkennen, sie wahrzunehmen und im Fluss zu sein. Dies ist der Moment, in dem die Freude Einzug hält und uns das Kochen beginnt zu gelingen. Dies ist die Praxis, der wir uns in der Küche widmen. Roland Rauter

»Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks.«

Auguste Escoffier

Mein Zenfreund Roland Rauter

Roland Rauter, Veganer Spitzenkoch
Roland Rauter in der Küche

◼︎ Er ist gelernter Koch und seit vielen Jahren Veganer aus Überzeugung. Nach der Kochlehre zog es ihn in seinen Wanderjahren durch Küchen im In- und Ausland, wo er auch in der Spitzengastronomie gearbeitet hat. In den letzten zehn Jahren hat er als Küchenchef Jugendliche mit Hörbehinderung und Sonderförderbedarf im Bereich Küche ausgebildet.

 

Mit seinen Büchern möchte er zeigen, dass die vegane Ernährung eine genussvolle Alternative zum Verzehr von tierischen Produkten ist. Roland ist seit mehreren Jahren Zen Schüler bei Kurt KyuSei Österle.

Das Team in der Küche

Der Koch im Kloster

DER TENZO UND DIE ZEN-BUDDHISTISCHE ETHIK DES ESSENS

◼︎ IN GROSSEN JAPANISCHEN ZEN-KLÖSTERN gibt es neben dem Abt, der die Gesamtverantwortung für ein Kloster trägt, traditionell 13 Positionen, die den Abt in administrativen und spirituellen Angelegenheiten unterstützen. Sieben administrative Positionen werden als östlicher Rang (japanisch: tōhan) und sechs spirituelle Positionen als westlicher Rang (seihan) bezeichnet. Eine der wichtigsten Positionen im östlichen Rang ist der Hauptkoch (tenzo, wörtlich „verantwortlich für“ [ten] »das Sitzen« [zo]). Essen ist eine der wichtigsten Praktiken im Zen und der Tenzo ist daher viel mehr als »nur« ein Koch oder Küchenchef. Tatsächlich spiegeln sich in der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln die wesentlichen Dimensionen Zen-buddhistischer Ethik wider. Der Tenzo ist somit maßgeblich mitverantwortlich für die buddhistische Praxis und das Wohlergehen der Praktizierenden, für die er kocht.

In der buddhistischen Ethik steht in allen menschlichen Aktivitäten die Verringerung von Leiden im Vordergrund. Gerade im Essen wird deutlich, dass jedes Leben immer auf dem Leiden von anderem Leben aufbaut. Wenn wir essen, muss anderes Leben dafür sterben, oder es wird in einer Form benutzt oder ausgenutzt.

Vegetarismus und Veganismus sind Ernährungsweisen, durch die das Leiden anderer fühlender Wesen (Pflanzen und Tiere) zwar auch nicht verhindert, jedoch im Vergleich zu fleischbasierter Ernährung deutlich verringert werden kann. Zudem wird im Buddhismus die Intention des Tötens, wie sie beim Schlachten von Tieren notwendig ist, als besonders schlecht für die Entwicklung des menschlichen Geistes hin zu Balance und Glückserleben gesehen.

Ein guter Tenzo bewahrt in der Auswahl der Lebensmittel immer im Auge, wie er seinen Mitmenschen, Mittieren und seiner Umwelt möglichst wenig Schaden zufügt. Er wird innerhalb seiner Möglichkeiten immer versuchen, im Sinne der vier edlen Wahrheiten des Buddhismus zu kochen; das heißt, in Bezug auf Essen zu reflektieren, wie seine Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln mit Leiden verbunden sind, was die Ursache dieses Leidens ist, ob man dieses Leiden verhindern oder verringern kann und was praktisch zur Leidensverringerung notwendig ist. Aus solch einer ethischen Sicht spielen neben dem Verzicht auf Fleisch noch andere Fragen entscheidende Rollen, beispielsweise die Nachhaltigkeit von Lebensmitteln, der Einfluss von Anbaumethoden auf das Ökosystem, Fragen wirtschaftlicher Fairness und Globalisierung und viele weitere.

Es geht im Buddhismus jedoch nicht nur um die Erkenntnis und die Verringerung von Leiden, sondern, positiv ausgedrückt, um die Verwirklichung des menschlichen Potentials zu Glück, Gesundheit, Balance und Wohlbefinden. Die im Westen übliche Trennung zwischen Geist und Körper gab es im buddhistischen Denken nie. »Man ist, was man isst« ist auch eine Grundlage des Buddhismus. Viele Menschen wissen zwar aus Erfahrung, dass ihr Befinden stark durch gewisse Speisen oder Getränke beeinflusst werden kann. Aus solch einer Erfahrung zu lernen und effektive Schritte gegen schädliche Ernährungsgewohnheiten zu setzen scheitert jedoch oftmals an zu sehr verinnerlichten Gewohnheiten. In der Art und Weise wie der Tenzo Speisen zubereitet beeinflusst er direkt sein eigenes Befinden als Meditierender sowie das Befinden seiner Mitpraktizierenden.

Kochen und Essen sind selbst Meditation. Wie gekocht und gegessen wird, wirkt sich auf uns selbst und unsere Umwelt in einem Ausmaß aus, dessen Größe uns bei unachtsamer Ernährung völlig entschwinden mag. Die Position des Tenzo im Zen-Buddhismus verdeutlicht, dass Kochen und Essen zu einer achtsamen Kunst gemacht werden kann. Letztlich sind wir alle Tenzos, da wir in irgendeiner Form Essen bereiten oder konsumieren und bei jeder Malzeit die Möglichkeit haben, Heilsames zu fördern und Unheilsames zu verringern. Gerald Virtbauer

»Wasche den Reis sorgfältig, gib ihn in einen Topf, zünde das Feuer an und koche ihn.«

Dogen Zenji

Essens Gatha

◼︎ Dieses Essen ist ein Geschenk des ganzen Universums, des Himmels, der Erde und vieler menschlicher Arbeit. Lebendiges musste hier für uns leiden und sterben.

Mögen wir so leben, dass wir würdig sind, dies zu empfangen. Mögen wir unsere Unheilsamen Geisteszustände überwinden, insbesondere Verlangen und Aversion.

Mögen wir nur Nahrung zu uns nehmen, die uns ernährt und vor Krankheit schützt. Wir nehmen dieses Essen an, um den Weg des Mitgefühls und der Weisheit zu gehen.

»Alles, was wir für uns selbst tun, tun wir auch für andere,
und alles, was wir für andere tun, tun wir auch für uns selbst.«

Thich Nhat Hanh

Artischockenböden (mit Erbsencreme)

veganer Burger

Gefüllter Kohlrabi

(auf Püree von der Trüffelkartoffel)

Pfannengericht